Josef Chen verbindet mit seiner Kindheit ganz be­stimmte Sinneseindrücke: das Klackern des Messers auf dem Schneidebrett, das Zischen des Gemüses im heißen Fett des Wok, der Duft von Gebratenem. Damals betrieben seine aus China stammenden Eltern das Lokal „Kim San“ auf dem Hauptplatz in Linz. „Ich bin praktisch in einem Lokal aufgewachsen“, sagt Chen, 25 Jahre alt, Gründer des in London ansässigen Start-ups Kaikaku, das Roboter für die Automatisierung in der Gastro­nomie entwickelt. Seine Innovationen wurzeln im Imbiss der Familie in Oberösterreich.

Als Kind faltete er Servietten, schälte auch mal Kartoffeln, mischte Cocktails und packte überall mit an; erst recht, wenn die Arbeit mühselig war. Als Teenager hatte er dieses Leben im und für das Lokal satt. Doch heute ist Chen für diese Erfahrungen dankbar, sie haben ihn nachhaltig geprägt – und sie könnten zu einer Revolution der Gastronomie beitragen. Denn genau das streben Chen und seine Mitstreiter bei Kaikaku an.

Chens Vision: Eine Armee an Robotern, eine voll­automatische und elektronisch gesteuerte Küchentruppe, die nie müde wird, Karotten, Zwiebeln und ­Kartoffeln zu schälen. Mit seinen Mitgründern Piers Millar, Ivan Tregear und David Sharp, einem ehe­maligen Ingenieur des britischen Lebensmittelriesen Ocado, hat Chen mehr als vier Mio. US-$ (3,4 Mio. €) an Risikokapital eingesammelt. Im vergangenen Jahr half ein Prototyp des Roboters im „Common Room“, dem ersten Kaikaku-Restaurant im Zentrum von London, 100.000 Salate zuzubereiten. Die Feuerprobe war gelungen – und brachte Chen die Gewissheit, dass er sich auf einem erfolgversprechenden Weg befindet.

Chen zog nach seiner Schulzeit in Österreich 2023 nach England, um an der University of Warwick seinen Bachelor in Wirtschaftswissenschaften, Politik und Internationalen Studien abzuschließen. Zusammen mit seinen Geschäftspartnern Millar und Tregear schaffte er es auf die Forbes Under 30 Europe-Liste in der Kategorie Fertigung & Industrie. Wer sich mit Chen unterhält, erlebt einen Unternehmer, der Erfahrung und Souveränität ausstrahlt – trotz seines jungen Alters. Das liegt wohl auch daran, dass Chen schon als Teenager Unternehmen aufgebaut, beworben und skaliert hat.

Als Schüler entwickelte er Websites für lokale Unternehmen und gründete einen lokalen Lieferservice in Oberösterreich, den er für einen sechsstelligen Betrag verkaufte – damit hatte er das Startkapital für Kaikaku. Mit 22 Jahren sei er „all in“ gegangen, sagt Chen: Tag und Nacht habe er sich dem Projekt gewidmet. Da­bei sei eine langjährige Beziehung zerbrochen; und dennoch habe sich dieses Investment von Geld, Energie und Zeit schon jetzt ausgezahlt.

Der „Fusion“ genannte Kaikaku-Roboter kann wie in einer Fabrik am Fließband Salate zubereiten, Zutaten transportieren, Dressings und Saucen mischen. Der Prozess dauert nur zehn Sekunden – in unter einer Minute hat der Gast sein Gericht. Mit seinem Pilotprojekt „Common Kitchen“ in London versuchte Chen, einen Hype unter technikaffinen Kunden zu schaffen. Eddie „The Beast“ Hall, ein bekannter britischer Gewichtheber und Youtuber, stellte das Lokal und die „Fusion“-Roboter vor. Im „schnellsten Restaurant der Welt“ schossen die 3D-gedruckten trichterförmigen Behälter Gurken, Bohnen, Mais und andere Zutaten in eine „Beast Bowl“ – ein nach dem Influencer benannter Salat und Chens Lieblingsgericht. In diesem Frühjahr soll das System erstmals in mehreren Londoner Salatbars zum Einsatz kommen.

Im Kern geht es Kaikaku darum, mehr Automatisierung in das Gastro-Gewerbe zu integrieren und Küchen schneller und kosteneffektiver zu machen. Laut Chen kann die Technologie Gewinnmargen um das Vierfache erhöhen, weil sich Köche, statt zu kochen, um den Gast und dessen Erlebnis kümmern können. Chen sagt: „Je mehr Automatisierung in der Küche, desto mehr kann sich der Chef auf seine Kreativität konzentrieren und jeden Gast wie ein Private Chef verwöhnen.“

Kaikaku bedeutet auf Japanisch „radikale Veränderung“. Das Unternehmen operiert in einem hart umkämpften Markt: Das kalifornische Start-up Miso Robotics stellt das System „Flippy“ her, einen Roboter­arm zur Steuerung von Fritteusen; Cucina – auf Italienisch „Küche“ – produziert den Roboter „Burger Chef“, der neben Burgern auch Steaks und Hühnchen zubereiten kann; und in Deutschland können die Roboter des Hamburger Start-ups Goodbytz täglich bis zu 3.000 Mahlzeiten zubereiten, von Currywurst mit ­Pommes über Kaiserschmarrn bis zu Bœuf Stroganoff. Zu den Goodbytz-Kunden zählen Großküchen, Firmen­kantinen oder Krankenhäuser, wo viele Menschen in kurzer Zeit bekocht werden müssen. Zu einem festen monatlichen Preis erwerben die Kunden Software­lizenzen und mieten die Maschinen für einen Zeitraum von bis zu fünf Jahren.

Der Münchener Hersteller Circus liefert autonome KI-Robotiksysteme, die in Supermärkten Mahlzeiten per Knopfdruck zubereiten – frisch und in immer gleichbleibender Qualität. Die Bedienung ist einfach, und auf Wunsch gibt es auch Nährwertinformationen zu den Mahlzeiten. Hinter den Kulissen arbeiten KI-Agenten, die Sensoren überwachen, die Geräte warten und die Zubereitung kontrollieren. Der Technologiekonzern Meta ist Partner von Circus und steuert den Kochroboter. Künstliche Intelligenz, das zeigen die Tests von Fastfood-Konzernen wie McDonald’s, könnte nicht nur die schon jetzt optimierten Workflows in der Küche noch weiter effizienter machen, sondern auch das Erlebnis des Gasts revolutionieren. McDonald’s testet aktuell ein KI-Tool, das über ein Kamerabild die Emotionen des Gasts entschlüsselt und entsprechende Menüs vorschlägt.

Chens Technologien und die Systeme seiner Mit­bewerber gelten als Hoffnungsschimmer für eine Branche, die seit Jahren über Personalnot, schrumpfende Umsätze und rasant steigende Lebensmittelpreise klagt. In Deutschland liegen die Bruttoeinnahmen im Gastro-­Gewerbe noch immer weit unter dem Niveau vor der Zeit der Coronapandemie. Sinkende Umsätze und zugleich stark steigende Kosten – für Personal, Lebensmittel, Getränke und Energie – setzen in ganz Europa Gastro-­Betriebe unter Druck. Doch die Krise bietet auch Chancen für Gründer wie Chen, denn sie könnte das schon jetzt explosive Wachstum für Automatisierung im globalen Gastgewerbe weiter beschleunigen.

Prognosen zufolge wird bis Anfang der 2030er-Jahre der Markt für Robotik und Automatisierung in der Gas­tronomie knapp zehn Mrd. US-$ erreichen. Der Markt für spezifische Gastgewerberoboter allein könnte von aktuell 600 Mio. US-$ auf 2,2 Mrd. US-$ zulegen. In der Gastronomie gilt als Faustregel, dass die reinen Lebensmittelkosten etwa 20 bis 30 % des Verkaufspreises ausmachen. Wenn der Mensch vor allem die Zutatenbox befüllt und als Kostenfaktor reduziert wird, kann die Gewinnmarge deutlich steigen.

Doch so glänzend die Marktaussichten sein mögen: Viele Elemente der Technologie sind auch bei Kaikaku noch nicht ausgereift. Chen will sich darauf konzentrieren, die einfachsten Mahlzeiten zubereiten zu lassen: Salate, die sich mit wenigen Roboterhandgriffen schneiden, mischen und anrichten lassen. Mit ­filigranen Roboterfingern Sushi zu rollen ist wohl noch lange nicht möglich; auch ein komplexes Curry bekommt der Mensch meistens (noch) besser hin. Selbst ein Omelett kann eine Herausforderung sein, weil das Zusammenspiel aus Hitze, Konsistenz, Umrühren und Intuition genauso entscheidend ist wie die Menge der Zutaten. Geht es aber um Präzision, wie etwa ein Steak perfekt medium-rare zu braten oder die Zutaten eines Cocktails exakt zu messen, kann der Roboter dem Menschen sogar voraus sein.

Zu den größten Herausforderungen zählen die ­Wartung und die Reinigung der Roboter. Um dieses Problem zu lösen, hat Chen auch den Rat seiner Eltern eingeholt und dank deren Erfahrung die Technologie spül­maschinentauglich gemacht. Das erfordert aber auch wieder Handgriffe durch Menschen, denn laut Chen ist kein System für Selbstreinigung vorhanden, weil hohe Wassertemperaturen erforderlich sind, um Hygienestandards einzuhalten.

Der Tellerwäscher bleibt also unersetzbar, während der Koch aus der Küche verschwindet? Chen sieht seine Innovation nicht als Bedrohung für den Menschen am Herd, sondern als dessen Assistenten. Fastfood-Unternehmen und Großkantinen sollen Hunger stillen und das immer gleiche Geschmackserlebnis bieten – hier können Roboter eine enorme Hilfe sein, weil sie die Produktivität steigern. Kritiker aus der gehobenen Gastronomie argumentieren aber, dass die Mahlzeiten in dieser Sparte wie Kunstwerke sind und Fastfood eher eine Art KI-Slop: Die Liebe, Sorgfalt und Kreativität von Menschen, die in der Sterneküche Geschmackserlebnisse kreieren, könne kein Roboter schaffen. Und selbst wenn die Maschinen mehr Spezialtechniken beherrschen: Wäre die Sterneküche entzaubert, wenn nur noch kalte Technologie die Schäumchen rührt und die Teller anrichtet? Chen glaubt, dass die Einführung von Robotern von der Mehrzahl der Köche begrüßt wird.

Noch sieht er aber vor allem zwei Probleme: Viele Gastronomen verstehen nicht, wie sie die Technologie in einen ohnehin schon chaotischen Betrieb inte­grieren sollen. Oft mangelt es am nötigen Kapital für Investments, weil Geld zu knapp ist, um es in eine unerprobte Technologie zu stecken. Doch Chen glaubt, dass er seine Roboter so weit optimieren kann, dass sie gerade jenen Gastronomen zugutekommen, die, wie seine Eltern, Einzelkämpfer sind. Konzerne wie McDonald’s hätten die Macht, ihre eigene Technologie zu ent­wickeln und abzuschirmen, Mitbewerber konzentrieren sich auf große Ketten – Chen und seine Mitstreiter wollen hingegen Köche und Lokalbetreiber ansprechen, die ein modulares, flexibles und günstiges Produkt mühelos integrieren müssen.

Chen will mit seiner Arbeit nicht nur den perfekten automatisierten Salat schaffen, sondern auch ein Signal an andere Gründer in Europa senden: Die Sucht der Europäer nach Perfektion sei manchmal eher Hindernis als Qualitätsnachweis. „Europa bildet perfekte Planer aus, das Silicon Valley liefert unvollkommene Gewinner“, so Chen.

Das Mantra der europäischen Ingenieure sei allzu oft: „Auf Anhieb alles richtig machen.“ Das MIT lehre hingegen: „Erst machen, dann verbessern.“ Kaikaku folgt dem Motto der Amerikaner: Innerhalb von zwei Jahren entstand ein Roboter, der aus 7.000 Komponenten und einem Dutzend Softwaresystemen besteht, immer weiter angepasst wird – und in wenigen Wochen seine nächste Feuerprobe in London erlebt.

Hat es der Österreicher Chen also tatsächlich vom Kartoffelschäler im heimischen Imbiss zum Millionär geschafft? Der Unternehmer schmunzelt: So weit sei es noch nicht. Aber was ihm noch mehr bedeutet: Noch in diesem Jahr werde er den ersten Roboter im Lokal seiner Eltern – dem „Monsoon Restaurant“ in Haid bei Ansfelden – installieren. Nach Jahrzehnten in der Küche, sechs Arbeitstagen die Woche und nur einer Handvoll Urlaubstagen im Jahr haben sich die Chens diese Unterstützung auf jeden Fall verdient.

Fotos: Kaikaku