„Entschuldigung, ich musste noch einen Parkplatz suchen“ – Sebastian Neuschler eilt auf seinen Würstelstand am Börseplatz zu, die Hände tief in den Hosentaschen vergraben. Der Himmel an diesem Wintertag ist grau und im ersten Wiener Gemeindebezirk fegt ein kalter Wind durch die Straßen. Neuschlers Stimmung scheint das nicht zu drücken, oder vielleicht führt er einfach wirklich gerne Schmäh: Während unseres Interviews begrüßt er einen angeblichen ­Stammgast („Der ist einmal auf zehn Flaschen Champagner vorbeigekommen“, sagt er mit einem Grinsen, das der Passant in Anzug und Krawatte erwidert), seinen Fleisch­lieferanten („Ciao, Paolo!“) und so ziemlich jeden ­anderen Fußgänger, der vorbeigeht („Die ­Damen, ­kommen S’ ruhig. Dann sind Sie auch mit auf dem Foto – ich freu mich!“). Auch der Parkraum­­überwacherin, die ihre Runden dreht, winkt er zu und sagt mit einem ­frechen Grinser zu uns: „Sie hat mich sehr gerne.“ Wenig später bekommt er doch Angst – er stehe in der Ladezone – und eilt kurz davon, um einen neuen Parkplatz zu suchen.

Serviert werden bei „Alles Wurscht“ neben den Klassikern auch Speisen, die für Würstelstände ungewöhnlich sind, etwa Calamari fritti, Trüffelpommes oder Beef Tartare. Das Brot liefert die Biobäckerei Öfferl, die Würste kommen von „kleinen Metzgern“ aus Niederösterreich, Wien und Salzburg, sagt der ­Gründer. Dazu gibt’s nicht nur Soda oder Bier, sondern auch gerne ein Glas Champagner. Immer wieder gibt es hier auch „Specials“, etwa einen Tafelspitz-Rindfleischsalat oder Wildschwein-Käsekrainer.

Neben dem Würstelstand hat Gründer Neuschler ein Catering-Geschäft aufgebaut. Der Umsatz betrug laut ihm 2024 etwas über eine Mio. €; rund ein Viertel davon komme vom Catering. Beim Würstelstand stellt er neun Mitarbeiter an, für das Catering arbeitet er mit einem festen Mitarbeiter und mehreren Freelancern.

Doch der Würstelstand ist ein aussterbendes Kulturgut: Laut dem Marktanalyseunternehmen Branchenradar ist die Anzahl an Würstel- und Imbissständen in Wien zwischen 2015 und 2025 um über ein Drittel auf 279 gesunken. Wie sieht Neuschler den Trend und wie möchte er ihm trotzen? Und wie kam es überhaupt dazu, dass ein ehemaliger Haubenkoch einen Würstelstand eröffnete?

Neuschler absolvierte die Tourismusschule in Salzburg und zog danach für die Liebe und das Studium nach Wien. Er brach das Studium ab – „Ich habe nicht sehr viel studiert, außer Flex (bekanntes ­Szenelokal, Anm.) und Co“, sagt er – und fand über einen Freund in die ­Küche des Nobelitalieners „Cantinetta Antinori“. Später, 2014, eröffnete Marko Godinic, der gemeinsam mit Neuschler in der „Cantinetta“ arbeitete, die „Serviette“ neu und nahm Neuschler als Chefkoch mit. Das Restaurant fuhr gute Rezensionen ein. 2016 eröffnete Neuschler die „Marktlücke“, ein austro-mediterranes Lokal, und konnte erneut von Kritikern Lob einsammeln. „Das war das erste Mal, dass ich wirklich alles organisiert und entworfen habe“, sagt er. 2019 verkaufte er das Lokal – und nach einigen Monaten als Privatkoch in Moskau sperrte er „Alles Wurscht“ auf.

Zu 51 % gehört der Würstelstand Maxim Esau, Immobilienunternehmer und ein alter Freund Neuschlers; zu 49 % dem Koch. „Er hat mich angerufen und ­gesagt: ‚Du, ich habe einen Würstelstand gekauft.‘ Dann habe ich gesagt: ‚Du Wahnsinniger, was machst du mit einem Würstelstand?‘“, erinnert sich Neuschler. ­Tatsächlich, erzählt er die Geschichte weiter, hatte er bereits einige Zeit davor ein Konzept für einen Würstelstand geschrieben – und gemeinsam setzten die beiden Freunde dieses hinter der Wiener Börse um. Es sollte ein Würstel­stand werden, an dem es eben mehr gibt als „Styroporbrot und immer nur dieselben Wurstproduzenten“, so Neuschler.

Die Eröffnung fiel in den zweiten Corona-Lockdown im Jahr 2020. Bosna und Käsekrainer eignen sich zwar gut zum Mitnehmen, doch laut Medien­berichten aus der Zeit brach das Geschäft mit den Würsteln in Wien damals – wie die gesamte Gastronomie – ein. Für Neuschlers Stand zeichnet dieser heute ein anderes Bild: „Die Schlange ist um den Park gestanden“; das Geschäft in den ersten Monaten sei stark gewesen. Einige Zeit später kam das Catering für Unternehmen dazu – auf Nachfrage von Kunden, die Neuschler in seiner Zeit als Koch in den Restaurants betreut hatte.

Sein Erfolg fällt in eine für Würstelstände harte Zeit. Die Betriebe sind seit November 2024 Unesco-Welt­kulturerbe, aber es gibt immer weniger von ihnen. Die Konkurrenz scheint weniger aus Kebabständen oder Asia-Takeaway-Läden zu bestehen, die ebenfalls an immer weniger Orten zu finden seien, schreibt Branchenradar in einer Pressemeldung – stattdessen bereitet demnach vor allem die voranschreitende Expansion großer Fast-Food-Ketten den traditionellen Imbissen Probleme, wie auch die wachsende Anzahl warmer Theken in Supermärkten. Der durchschnittliche Umsatz einer Fast-Food-Filiale lag 2023 demnach bei rund 2,2 Mio. €, der eines Würstelstands bei 0,2 Mio. €. Freilich sind die Betriebskosten bei den Ständen deutlich geringer.

Neuschler sieht das „Würstelstand-Sterben“ ­nüchterner: „Es gab lange einfach sehr viele schlechte Würstelstände“ – der Würstelstand sei mit Alkoholikern verbunden worden. In den letzten Jahren habe sich der Markt etwas bereinigt. „Alles Wurscht“ besuchen an guten Tagen 400 bis 500 Gäste, sagt Neuschler. Touristen be­suchen den Stand – anders als bei an­deren Würstel­ständen – laut ihm jedoch nur selten. Das Publikum seien eher Angestellte aus umliegenden Firmen. Anwaltskanzleien, Banken, Börse Wien und OPEC in Fußnähe: Die „Alles Wurscht“-Gäste bringen durchaus Kaufkraft mit.

Das ist es auch, was laut Neuschler einen erfolg­reichen Würstelstand ausmacht: Das Konzept muss zum Standort passen. Er hat das auf die harte Tour gelernt – in der Nähe der Wirtschaftsuniversität Wien eröffneten er und Esau 2022 einen zweiten Standort, mussten ­diesen aber mittlerweile wieder schließen. Neuschler sagt: „Da hatten wir eine wahnsinnige gute Frequenz, aber alle (die dort vorbeigingen, Anm.) hatten ein Ziel: Sie gingen zur Uni oder zur Arbeit. Beim Geschäft war von Anfang an ein bisschen der Hund drinnen. Das ­Konzept war für den Platz nicht perfekt.“ Ein ­zweiter Versuch an einem neuen Standort sei derzeit nicht geplant.

Neuschler steht nur noch bei „Specials“ hinter der „Alles Wurscht“-Theke, von denen es in Zukunft mehr geben soll. „Zuletzt hatten wir wieder eine Moules-frites-Pfanne, Lobster Rolls, eine Wein­verkostung“, sagt er. Außerdem konzentriert er sich darauf, das Catering-Geschäft auszubauen.

Er genieße es aber nach wie vor, unter die Leute zu kommen. Trotz des Standorts treffen hier Menschen aus allen sozialen Schichten zusammen – wie das bei einem Wiener Würstelstand eben so ist. Neuschler: „Du findest hier Mitarbeiter der ‚48er‘ (Wiener Müllabfuhr, Anm.) und Bauarbeiter genauso wie Wolf-Theiss-Partner mit der Patek Philippe am Handgelenk. Hier kommen Leute zusammen, die sonst in hundert Jahren nicht ins Reden kommen würden!“

Fotos: Gianmaria Gava