GEPFLANZTES FLEISCH

Ein Hähnchen, in der Pfanne gebraten, und ein Pulled-Pork-Taco – und das ohne Hähnchen oder Schweinefleisch: Judith Wemmer,
Lead Product Development & Process Innovation bei Planted Foods, hat es sich zur Aufgabe gemacht, nachhaltige Gerichte auf den Tisch zu bringen, die ihre Liebe zur Wissenschaft und zum Essen verbinden.

Wenn man Judith Wemmer bitten würde, ihre Leidenschaften zu benennen, dann wäre das eine ordentliche Portion Wissenschaft gepaart mit einer großzügigen Prise Lebensmittelinnovation. „Ehrlich gesagt bin ich ein Wissenschaftsnerd. Das, was mich am meisten begeistert, ist das Reden über Verfahrenstechnik und Materialwissenschaften rund um Lebensmittel“, sagt Wemmer. Seit Anfang des Jahres geht sie ihrer Begeisterung in Form einer Vollzeitbeschäftigung nach: Die gebürtige Kölnerin leitet derzeit die Produktentwicklung und ­Prozessinnovation für das Schweizer Lebensmitteltechnologie-Start-up Planted Foods. „­Lebensmittel sind sehr wichtig in meiner Familie“, sagt Wemmer. „Für uns ging es zu Hause immer darum, neue Lebensmittel auszuprobieren und zu kritisieren, was auch immer mein Vater am Wochenende in der Küche zubereitet hat. Das ist auch heute noch der Fall.“

Das Unternehmen wurde im Sommer 2019 in den Räumlichkeiten der ETH Zürich mit einem ein­fachen Ziel gegründet: Konsumenten sollen Fleisch gegen nachhaltigere und gesündere Proteine eintauschen können. Seit der Einführung der Produkte im Einzelhandel im Januar dieses Jahres umfasst das Sortiment nun „Planted Chicken“ und „Planted Pull“ aus Erbsen-, Sonnenblumen- und Haferprotein aus Europa. Laut Planted Foods erzeugt das alternative Hühnerfleischprodukt 66% weniger Treibhausgase und verbraucht 50 % weniger Wasser als die traditionelle Fleischproduktion. Mit seinen rund 70 Mitarbeitern ist das Start-up eines von vielen Unternehmen, die auf dem boomenden Markt für Fleischersatz Fuß fassen wollen, der nach Angaben von Statista derzeit auf 12,85 Milliarden US-$ geschätzt wird; die Prognosen für 2027 belaufen sich auf 35,5 Milliarden US-$.

Allein in den größten Supermärkten der Schweiz gibt es mindestens ein Dutzend Marken, die für Fleischersatzprodukte ­werben, etwa Garden Gourmet (Teil der ­Nestlé-Familie), Cornatur oder The Vegetarian Butcher. Einer der größten Akteure ist Beyond Meat: Das an der US-­Börse notierte Unternehmen erzielte im dritten Quartal dieses Jahres einen Nettoumsatz von 94,4 Millio­nen US-$. Ein weiteres Unternehmen, das bei alternativen Fleisch­sorten führend ist, ist Impossible Foods mit Sitz in Kalifornien. Es brachte 2016 sein Vorzeigeprodukt Impossible Burger auf den Markt und ist seither auf etwa 600 Mitarbeiter gewachsen. Im Vergleich dazu ist Planted Foods nur ein kleiner Fisch in einem großen Teich.

Bis heute hat das Start-up ­Finanzierungen in Höhe von rund sieben Millionen CHF angesammelt und zählt die Hiltl AG, Blue ­Horizon Corporation und Good Seed Ventures zu seinen Investoren. Wie aber grenzt sich Planted Foods von ­einem Meer an Konkurrenten ab? „Die einfache Antwort ist, dass wir einfach das Know-how haben, es ohne die Zusatzstoffe zu schaffen“, so Wemmer.

Judith Wemmer
...promovierte an der ETH Zürich in Food Process Engineering und ist seit 2020 Lead Product Development & Process Innovation
bei Planted Foods.

Wemmers Faszination für die Lebensmittelwissenschaft begann während eines Besuchstags an der ETH Zürich, als sie einem Doktoranden begegnete, der sich mit der Wissenschaft von Schokolade beschäftigte. „Er sprach darüber, wie man durch das Designen der Fettkristallstruktur die perfekt schmelzende Schoko­lade herstellen kann“, erinnert sie sich. Das Gespräch drehte sich sofort in Richtung Produkte, Verbraucher und Naturwissenschaften. „Ich war so fasziniert von der Tatsache, dass so viel Wissenschaft hinter ­etwas so Alltäglichem wie Essen stecken kann“, sagt Wemmer, „und dass es Menschen gibt, die tatsächlich da­rüber nachdenken, wie die Strukturen davon zu gestalten sind, dass das Produkt schließlich die Eigenschaften aufweist, die wir als Endverbraucher haben wollen.“ Wemmer absolvierte schließlich an der ETH Zürich einen Bachelor- und Masterstudiengang in Food Science und Food Process Engineering. Als sie dann ihren Doktortitel in Lebensmittelwissenschaften erhielt, stand das Thema Substitution für bestehende Nahrungsmittel bereits im Vordergrund ihrer Forschung: Sie ­konzentrierte sich darauf, Alternativen zu Obst und Gemüse zu schaffen – eine Idee, die, wie sie zugibt, nicht in einem brauchbaren Verbraucherprodukt enden würde. Zu dieser Zeit lernte sie Lukas Böni und Eric Stirnemann kennen, die später zusammen mit Pascal Bieri und Christoph Jennydie Gründer von Planted Foods sein sollten.

Das Start-up verfolgt in seinem Geschäftsmodell einen ­zweigleisigen Ansatz: Gastronomie und Einzel­handel. In Restaurants können Gäste professionell zubereitete pflanz­liche Produkte probieren – zeitgleich kann das Start-up darüber den Geschmack der Verbraucher einschätzen und somit gegebenenfalls die Produkte optimieren, bevor sie schließlich in die Läden kommen. Mittlerweile sind diese in über 1.000 Verkaufsstellen in der Schweiz erhältlich. Im November kündigte Planted seine Expansion nach Südwestdeutschland an, danach sollen der Rest von Deutschland und Europa folgen. „Bei der Erschließung neuer Märkte ist es wichtig, zu lernen, was Verbraucher wollen und wie wir diesen Bedürfnissen gerecht werden können“, so Wemmer. „Der Konsum dieser Art von Produkten ist so neu, dass die meisten derzeit wahrscheinlich nicht artikulieren können, was genau sie suchen.“ Die zweite Herausforderung für ­Planted ist die Änderung des Verbraucherverhaltens: „Fleisch hat in der Schweiz eine superstarke Tradition und eine sehr starke ­Lobby. Das ist sicherlich ein Kampf, den wir ausfechten müssen“, so Wemmer, die gerne stundenlang im Supermarkt nach neuen Produkten sucht. Daher warnt sie ihren Mann beim Lebensmitteleinkauf am Wochenende oft vor: „Geh schon mal nach Hause und warte nicht auf mich. Ich brauche noch ein paar Minuten!“

Text: Olivia Chang
Foto: Planted Foods

Der Artikel erschien in unserer November/Dezember-Ausgabe 2020 „Security“.

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