O Criador, der Schöpfer

14 Restaurants, zwei Michelin-Sterne und der Grand Prix de lárt de la Cuisine – José Avillez gilt als Popstar von Portugals Gastronomie.

Als die Sonne über der portugiesischen Hauptstadt Lissabon untergeht, biegen wir in eine ruhige, steile Gasse im Stadtteil Chiado ein. Eingebettet in das Theater São Luiz befindet sich dort nämlich José Avillez’ Restaurant „Mini Bar“. Als wir ankommen, ist das Türgitter noch halb heruntergezogen, doch die leise Musik verrät, dass schon bald Gäste erwartet werden. Kellner und Köche bereiten schon akribisch den Abendservice vor, Teller werden auf frisch gestärkten Tischtüchern platziert, Weingläser zurechtgerückt.

Inmitten dieses regen Tuns sitzt José Avillez. Als Eigentümer und Chefkoch dieses und 13 anderer Restaurants gilt Avillez als jene Person, die die portugiesische Gastronomie ins 21. Jahrhundert führte. In den vergangenen Jahren arbeitete Avillez unermüdlich an seinem Erfolg: Neben der Leitung seiner Restaurants verfasst der Portugiese Bücher, moderiert Fernseh- und Radioshows und beschäftigt in seinem Unternehmen, der Grupo José Avillez, 500 Mitarbeiter und erwirtschaftet rund 20 Millionen € Umsatz. Sein Name steht in Portugal sinnbildlich für innovative zeitgenössische Kochkunst, die ihre Inspiration in den Traditionen Portugals wiederfindet. Dabei versteht sich Avillez keineswegs als Handwerker, sondern sieht sein Werk in einem übergeordneten intellektuellen Kontext. Er verbindet mehrere Welten – Kunst und Geschäft, Handwerk und Intellekt.

Für Avillez drückt Kochen die verschiedenen Momente des Wissens, Lernens und Denkens aus und vermittelt nicht nur die Entwicklung der Technik, sondern auch die Reife, Persönlichkeit und Seele des Schöpfers. Als er ebendas gesagt hat, pausiert der Koch kurz, nimmt einen Schluck Mineralwasser – und blickt genervt zu seinem Smartphone, das pausenlos läutet. Fast scheint es, als würde er es in den Ritzen des türkisen Samthockers, auf dem er sitzt, verschwinden lassen wollen. Und wir fragen uns, ob das bei Avillez Dauerzustand ist …

Ihr Telefon läutet pausenlos, ist das immer so?
Ich habe gerade erfahren, dass ich den Grand Prix de l’art de la Cuisine der Internationalen Akademie der Gastronomie gewonnen habe. Das ist eine der größten Auszeichnungen in der Gastronomie, die schon Köche wie Alain Ducasse, René Redzepi und Alex Atala gewonnen haben.

Was bedeutet Ihnen der Preis?
Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, die portugiesische Küche in die Welt hinauszutragen. Diese Auszeichnung ist eine Anerkennung für die bisher geleistete Arbeit. Ich bin der erste Portugiese, der diesen Preis erhält. Das Endergebnis wäre ebenso positiv, wenn der Preis an einen anderen Portugiesen gegangen wäre, weil es letztendlich um unsere nationale Gastronomie geht. Es ist ähnlich wie bei der Verleihung der Michelin-Sterne: Am Ende des Tages gehe ich nach Hause und denke mir, dass die Verantwortung morgen wohl eine noch größere sein wird.

Sie verbrachten gerade eine Woche auf der Singularity University im Silicon Valley. Wieso?
Mein Unternehmen, die Grupo José Avillez, wuchs in den letzten sechs Jahren von zwölf auf 500 Angestellte – und ich merke, dass wir uns auf die Zukunft vorbereiten müssen. Die Singularity University erkundet Möglichkeiten und Implikationen von innovativen Technologien als Basis für die Lösung der dringlichsten Probleme der Menschheit, etwa Klimawandel und Hunger. In einer Gruppe von 37 Teilnehmern aus verschiedenen Ländern haben wir Werkzeuge erarbeitet, die uns helfen können, dieses Mindset und innovative Denken in unseren persönlichen Alltag zu integrieren.

Wir leben heute in einer Welt, in der alles möglich ist. In Zukunft wird es für Unternehmen noch wichtiger, sich an Umweltveränderungen anzupassen. Agilität und Flexibilität sind Wettbewerbsvorteile und Grundvoraussetzungen für exponentielles Wachstum. Dazu sind kleine Unternehmen besser in der Lage, wodurch sie eine Bedrohung für große Unternehmen darstellen.

Die Möglichkeiten für exponentielles Wachstum sind in der Gastronomie grundsätzlich eingeschränkt. Innovationen wie Nahrungsmittel aus dem 3-D-Drucker oder kultiviertes Fleisch aus dem Labor könnten dies zukünftig jedoch ändern. Bill Gates und Richard Branson haben ja beispielsweise vor Kurzem in die Produktion von Kulturfleisch investiert.

Was halten Sie denn von Fleisch aus dem Labor?
Ich habe kultiviertes Fleisch noch nie gegessen. Wenn der weltweite Fleischkonsum aber um die Hälfte verringert würde, hätte das positive Auswirkungen auf die Umwelt. Sobald hochqualitatives und schmackhaftes Fleisch aus dem Labor erhältlich ist, werde ich es als umweltbewusster Mensch und Chefkoch verwenden. Dahinter steht eine große Entwicklung, durch die sich die Fast-Food-Welt verändern wird und die es vielen Menschen erstmals ermöglichen wird, Fleisch zu essen. Es ist wichtig, groß zu denken und sich nicht ausschließlich um den Geschmack zu sorgen.

Sollten wir denn überhaupt Fleisch essen?
Ich bin kein Fundamentalist. Anstatt etwas zu verbieten, sollten wir eher Optionen schaffen. Mit meinen Gerichten mache ich meinen Gästen Gemüse schmackhaft. Ob sie das dann als Alternative annehmen oder sich trotzdem entscheiden, Fleisch zu bestellen, liegt bei ihnen.

Welche anderen Herausforderungen sehen Sie vor sich?
Auf der Singularity University habe ich gelernt, was „Moonshot Thinking“ bedeutet: sich ein übergeordnetes Ziel setzen, dessen Erreichen in diesem Moment weit über den eigenen Möglichkeiten liegt. Ich möchte den Welthunger beenden und bin mir gleichzeitig im Klaren, dass ich das nicht alleine schaffen kann. Es geht also darum, meine Idee in meiner Umgebung zu säen. Ich arbeite mit jungen Menschen zusammen und merke, dass sie Schwierigkeiten haben, sich wo zugehörig zu fühlen und einen sinnvollen Beitrag zu leisten. An diesem Punkt können wir als Unternehmen ansetzen und ihnen anbieten, Teil einer großen Familie zu sein. Es ist wichtig für uns, junge Mitarbeiter in ihrem professionellen und persönlichen Wachstum zu fördern. Auf diese Art und Weise kann unser gemeinsamer „Moonshot“ erreicht werden. Ein guter Unternehmer muss optimistisch sein.

Sie verköstigen einerseits die Elite Portugals und wollen gleichzeitig den Welthunger bekämpfen. Wie passt das zusammen?
In den letzten sechs Jahren haben wir es geschafft, unseren Gästen beim Essen Vergnügen zu bereiten. Doch wir können noch einen Schritt weiter gehen. Die Herausforderung liegt darin, die richtigen Prioritäten zu setzen. Das Wichtigste in meinem Geschäft ist es, Menschen zu berühren und ihr Leben positiv zu beeinflussen. Manchmal kann ich das Leben eines Gastes durch ein köstliches Gericht verändern, manchmal kann ich das Leben eines Mitarbeiters verbessern. Der Weg macht mir mehr Spaß als das Ziel. Jemand hat dann Impact, wenn er von anderen als Leader gesehen wird. Daher denke ich, dass Menschen prinzipiell Geld verdienen müssen, um etwas entstehen zu lassen.

Haben Sie Schwierigkeiten, Ihre Doppelrolle – Chefkoch und Unternehmer – auszufüllen?
Heutzutage muss ein Chefkoch, wenn er erfolgreich sein möchte, auch ein guter Manager sein. Als Leader muss ich eine Richtung vorgeben können, der andere folgen können. Oft fühle ich mich wie eine Lokomotive, die das ganze Team zieht. Wenn ich erschöpft bin und meine Motoren vorübergehend ausschalten muss, fährt der Zug aber automatisch weiter. Es geht darum, dem Team zu zeigen, wo man hinwill. Die Welt verändert sich schnell. Der Leader der Zukunft muss ein technologieaffiner, futuristischer Humanist sein und erkennen, dass es darum geht, sich um Menschen zu kümmern.

Wie übersetzen Sie das in Ihre Gerichte?
Essen muss Spaß machen, emotional sein und gut schmecken. Aufregende Farben und Texturen reichen nicht aus, es geht um den Geschmack. Bei der Kreation von neuen Gerichten überlege ich, wie ein Blinder sie schmecken würde. Als Schöpfer bevorzuge ich Raffinesse und ihre Herausforderungen, um Zutaten, Texturen, Farben und Temperaturen auszugleichen. Aber als Chefkoch bin ich zufrieden, wenn ich einen leckeren Tomatensalat mit wenigen Interventionen zubereite. Es ist wie im Leben: Wichtig ist es, ehrlich zu bleiben.

Dieser Artikel ist in unserer März-Ausgabe 2018 „Food“ erschienen.

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