PERSISTENZ IN DER KRISE

Wien ist für seine lebendige Gastronomie und vor allem für seine Kaffeehauskultur bekannt. Doch wo ehemals geselliges Beisammensein stattfand, war während des Lockdowns gähnende Leere vorzufinden – ein Umstand, der Gastronomen wie Martin Rohla vom Restaurant Habibi & Hawara, Michael Edlmoser vom Heurigen Edlmoser, Familie Hawelka rund um das Café Hawelka und Familie Kolarik vom Schweizerhaus auf die Probe stellte.

Er rät jedem, in Wien kein Lokal zu eröffnen, und ist doch selbst in der Gastro­nomiebranche tätig: Wohl gerade deshalb weiß Martin Rohla, wie schwer es ist, als Gastronom Fuß zu fassen. „50 % der Lokale sperren nach zwei bis drei Jahren zu, es gibt einfach zu viel Konkurrenz“, so der Gastronom. Und doch hat Rohla sich 2015 in genau diese Branche vorgewagt und zusammen mit Stefan Wieland, Katha Schinkinger und David Kreytenberg Habibi & Hawara initiiert – das erste Restaurant von Geflüchteten für Österreicher.

Bei Habibi & Hawara werden orientalische Speisen nach den Rezepten der Mütter und Großmütter von Geflüchteten zubereitet und zeitgemäß interpretiert. Rohla lehrt die Auszubildenden zudem auch ökonomische, soziale und ökologische Verantwortung im Rahmen seines Nachhaltigkeitskonzepts. „Wir leben in einem kapitalistischen System. Man ist nur dann nachhaltiger Unternehmer, wenn man profitabel arbeitet“, so Rohla, der 2019 vom Wirtschaftsberatungsunter­nehmen EY als „Entrepreneur Of The Year“ in der Kategorie „Social Entrepreneur“ ausgezeichnet wurde. Doch die Restaurantkette ist weit mehr als das: Sie schafft nicht nur Flüchtlingen einen Arbeitsplatz, sondern soll ihnen zudem die Chance ermöglichen, Gesellschafter am Unternehmen zu werden. Mittlerweile zählt das Habibi & Hawara drei Standorte in Wien, ein vierter soll im Herbst dazukommen. Zudem bietet das Restaurant auch einen Catering­service an.

Im Zuge der Pandemie wurde vonseiten der Regierung der Lockdown gerade zu der Zeit verhängt, als Habibi & Hawara profitabel wurde. Während dadurch das Geschäft stark getroffen wurde, konnten in den Sommer­monaten nach Wiedereröffnung erhebliche Umsätze generiert werden, so Rohla. Er ist positiv gestimmt: „Wir sind expansiv unterwegs. Wo andere zusperren werden müssen, weil die Gastronomie in Wien doch stark von der Pandemie betroffen ist, sehen wir eine Chance, proaktiv zu reagieren.“ Das Kapital dafür ist laut Rohla definitiv vorhanden – einer­seits wegen diverser Crowdfunding-Aktionen, andererseits wegen seines Beteiligungs- und Beratungsunternehmens Goodshares Investing, das derzeit Anteile an Unternehmen wie der veganen Burgerkette Swing Kitchen, dem virtuellen Mobilfunkprovider Goood und der Mitarbeitervorsorgekasse Fair-Finance hält und mit dem er in Habibi & Hawara investiert.

Kaffeehaus Hawelka
...wurde 1939 gegründet und ist für seine Tradition und als ehemaliger Versammlungsort von Künstlern bekannt – im Zuge der Pandemie hatte das Café zum ersten Mal seit seiner Geschichte zwei Monate geschlossen.

Durchaus ebenso recht positiv erging es dem Heurigen Edlmoser im 23. Bezirk. Erst kürzlich wurde er von Falstaff neben dem Heurigen Wieninger zum besten Heurigen in Wien gekürt. Am ersten Tag nach der Wiedereröffnung im Mai sei es laut Inhaber Michael Edlmoser „knallvoll“ gewesen. „Jeder wollte aus der Stadt hinaus und draußen sitzen“, so der Heurigenwirt. Und auch während des Lockdowns hatte Edl­moser einen zentralen Vorteil: seinen Weinverkauf. Wie er sagt, konnte er einen „enormen Anstieg“ verzeichnen. Somit hat der Heurige nicht nur den Lockdown überstanden, sondern im Sommer sogar keinen Umsatzverlust verzeichnet. Auf die Frage, ob er einen zweiten Stillstand bewältigen könne, antwortet Edlmoser mit einem eindeutigen Ja – denn der Betrieb sei über 100 Jahre alt und habe mit genug Eigenmitteln vorgesorgt.

Doch vielen Gastronomen erging es während des Lockdowns nicht so positiv. Von den Kündigungen zu Beginn der Pandemie stammten laut Statistik Austria mehr als die Hälfte – rund 20.000 – aus dem Gastronomiesektor. Die Umsatzverluste im Gastronomie- und Tourismussektor in Österreich betrugen zu der Zeit laut dem Beratungsunternehmen Regioplan ungefähr 63 Millionen € ­täglich, wovon 25 Millionen € auf die Gastronomie entfallen. Die Pandemie bedeutet für viele Gastronomen eine große Herausforderung, wenn nicht ­sogar einen Überlebenskampf – oder das endgültige Aus.

Kaffee ist nur ein Grund, um ins Kaffeehaus zu gehen. Es geht darum zu lesen, zu diskutieren, andere zu treffen.
(Amir Hawelka)

Ersteres trifft etwa auf das traditionsreiche Kaffeehaus Hawelka zu, das auf Überbrückungskredite angewiesen war. „Ohne finanzielle Hilfe wäre es gar nicht gegangen. Man hält das (den Lockdown, Anm.) natürlich eine ge­wisse Zeit lang durch, vielleicht ein paar Wochen, aber länger nicht“, so Amir Hawelka, Enkel der Gründer Josefine und Leopold Hawelka. Das ­legendäre Kaffeehaus, bekannt für Tradition, Zeitgeist und auch als ehemaliger Versammlungsort von Künstlern, wurde 1939 gegründet. Im Zuge des Lockdowns 2020 hat das Café zwei Monate lang keine Gäste begrüßen dürfen: „Das ist in der Geschichte das erste Mal gewesen – wir haben immer offen gehabt“, so Hawelka, der vor elf Jahren eine Rösterei eröffnet hat, um für den eigenen Betrieb Kaffeebohnen zu rösten. Diese werden im Shop in der Wiener Dorotheergasse sowie online verkauft. Auch wenn das Geschäft mit den Bohnen gut läuft, bleibt das Kaffeehauserlebnis zentral: „Kaffee ist nur ein Grund, ins Kaffeehaus zu gehen. Es geht darum zu lesen, zu diskutieren, andere zu treffen“, so Hawelka.

Ein weiterer Traditionsbetrieb in der Wiener Gastronomie ist das Schweizerhaus. Der im Wiener Prater gelegene Biergarten feierte heuer den 100. Geburtstag – wenn auch ohne Gäste. Als im Mai wieder geöffnet wurde, waren die Sitzplätze um ein Drittel reduziert, um die gesetzlich vorgeschriebenen Abstände einhalten zu können. Doch auch mit der geringeren Sitzplatzanzahl ist das Lokal derzeit nur zu 70 % aus­gelastet. „Viele ältere Menschen sind verunsichert, sie sorgen sich um ihre Gesundheit und gehen deshalb seltener oder auch gar nicht fort“, sagt Karl J. Kolarik, Inhaber des Lokals. Finanziell hätten die Senkung der Mehrwertsteuer, die Inanspruchnahme der Kurzarbeit sowie die Gastro­gutscheine der Stadt Wien geholfen, um sich während und nach dem Lockdown über Wasser halten zu können. Vor allem aber kam dem Betrieb seine Gewöhnung bezüglich schwankender Umsätze zugute, denn als Saisonbetrieb würden diese um bis zu 30 % variieren, wie Kolarik erzählt: „Wir haben sowohl Höhen als auch Tiefen erlebt und dabei gelernt, dass das, was nach einer guten Saison übrig bleibt, noch nicht einem selbst gehört und man es für schlechtere Saisonen zurückstellen muss.“

Auf die Frage, ob ihr Betrieb einen zweiten Lockdown überleben würde, antworteten Kolarik und Rohla wie Edlmoser bejahend – nicht jedoch ­Hawelka, er sieht einen zweiten Lockdown kritisch. Dennoch bleibt er hoffnungsvoll, denn Wien sei laut ihm der Ort mit den besten Hilfsmaßnahmen, und noch dazu „wird Wien immer ein Ort sein, an den sich Menschen aufgrund der Kultur begeben. Das wird auch nach der Krise noch so sein.

Text: Sophie Spiegelberger
Foto: Kaffeehaus Hawelka

Dieser Artikel erschien in unserer Forbes Daily "Health & Wealth".

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